Un peu d’histoire

C’est Maroilles, commune de l’arrondissement d’Avesnes-sur-Helpe (59440), qui donna son nom au fromage. Dès le VII ème siècle, était établie dans cette commune une abbaye importante, qui avait droit de Seigneurie sur nombre de villages avoisinants. Des documents nous indiquent l’usage de transformer le lait en fromage ; nous voyons en fait dans "l’esprit des pâturages" que tous les "manants" ayant vaches devaient transformer tout le lait de la Saint-Jean (24 juin) pour le remettre à l’Abbaye le jour de la Saint Rémy (1er Octobre). Il fallait donc à cette époque 3 à 4 mois pour parfaire l’affinage du Maroilles.

Les Maroilles avaient déjà au XVIème siècle une renommée très grande, puisque l’empereur Charles-Quint en faisait ses délices et que l’intendant de la Cour d’Espagne s’inquiétait du transport de nos produits jusqu’à la table royale.

Pendant de longs siècles, la fabrication resta cantonnée dans l’Avesnois, mais par la suite de sa renommée et des facilités de transport qui augmentaient les débouchés, elle devint plus générale, tout en restant confinée dans le pays de la Thiérache et de l’Avesnois. Le Maroilles, qui s’appelait à l’origine "Craquegnon", bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée. Il ne peut être fabriqué et son lait recueilli, que sur une zone, qui s’étend du sud de l’arrondissement d’Avesnes-sur-Helpe (département du Nord) au nord de l’arrondissement de Vervins (département de l’Aisne).

Cette région appelée la Thiérache forme une entité géographique très caractéristique, de par ses conditions naturelles largement ouvertes aux vents d’Ouest ; la Thiérache est d’autant plus humide que son sol est imperméable, ce qui explique ses magnifiques herbages.

Le Maroilles est un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée contenant au moins 45% de matière grasse.

Fabrication du caillé

Pour obtenir le caillé on ajoute au lait de la présure (10 cm3/10 litres de lait). La présure est tirée de la caillette de veau (poche dans l’estomac).

Après coagulation, le caillé est mis dans des moules en fonte d’aluminium, autrefois en bois (équinons), reposant sur une grille pour l’écoulement du sérum et l’on procède à plusieurs retournements. Le lendemain les fromages sont démoulés et salés une première fois, puis une seconde fois après 24 heures, par immersion dans un bain de saumure.

Tout l’art du fromager réside dans l’appréciation des différents facteurs d’ambiance qui sont : la température du lait et son acidité. C’est à lui d’interpréter ces éléments, d’agir en temps voulu, en tenant compte des variations saisonnières et de la composition du lait.

La poussée du bleu

Le fromage est alors terminé, il est stocké au séchoir (durant 1 mois environ) où il se couvre d’une légère moisissure bleue. Celle-ci provient de différentes variétés de pénicillium qui vont neutraliser l’acidité du fromage et permettre l’affinage.

Les fromages sont ensuite débleuis par brossage à l’eau légèrement salée, puis descendus en cave pour être affinés.

L’affinage

L’affinage va conditionner la qualité des Maroilles qui sont régulièrement brossés et retournés pour entretenir la teinte blonde naturelle de la croûte. 2 à 3 mois seront alors nécessaires pour parfaire l’affinage.